おせんべい作り 焼き編

おせんべい作り工程シリーズ（？）、焼き編です。　手焼きせんべいというと、東京下町や、本場埼玉草加などのせんべいどころに行かれると、店頭の実演販売などで一般の方も目にされることがあると思います。　おせんべいを焼く手段としては、その熱源に、古来の炭を使う方法、ガスを使う方法、熱した鉄板で夾み焼く方法など、いくつかあります。　炭焼きはとても高度な熟練が必要で、均一な製品を作ることと、量産がなかなか大変です。　焼き炭の持つ特性から、香ばしく、醤油味の堅焼きおせんべいに向いていますが、一般的には結構高価なものになります。
　大きいメーカーでは、ガスを使った焼き方を多く採用していて、この場合、長いコンベアのついた、トンネル状の釜におせんべい生地を通し、上下からのガス炎であぶり焼きし、均一な製品を大量に作ることができます。　一方、自動式でないガス釜もあり、こちらは、数十枚単位の生地を、焼き網に夾んでゆっくり焼いていきます。　風林堂では、先述の、鉄板焼きと煎り焼き用の小柄石釜を併用していて、生地の大きさと、仕上がりによって使い分けています。

←これから焼く生地を、障子状の枠に並べたところ。

風林堂の鉄板焼き器は、先代、父の頃から使っている年期もので、原理はとても単純です。　厚さ1ｃｍほどの分厚い鉄板の裏に、太いニクロム線が仕込んであり、ここに電気を通すことにより、２次的に鉄板を熱し、この鉄板からの放射熱と遠赤外線によって焼き上げます。同じ仕組みの鉄板が天地にあり、上下から挟み込むことで、表裏均質に仕上がるという仕組みです。　写真の生地は、直径およそ8ｃｍのものですが、ご覧のように一度に３０枚ほどが焼けます。（30枚しか焼けない？）

←鉄板の上に並んだ生地。２００℃以上の温度で焼かれます。「泳げたいやきくん」の世界ですね（笑）

　　焼きの手法には、それぞれ仕上がりに差異があり、どれがベストかは一概には言えません。　　風林堂の鉄板焼きは、焼きの温度管理がしやすいところに特徴があります。　熱源に電気を使っているからですが、このおかげで、比較的ぱりっと堅めのものと、ふんわりさくっとしたものとを焼き分けることができます。　そして何より、焼き面をほぼ平らに仕上げることができるので、「ぷりんたぶるせんべい」のような、表面への加工にとても向いているのも大きな特徴ですね。　

←７～８分かけてゆっくり焼いた香ばし系のおせんべい。「ぷりんたぶるせんべい」になります。

　こうして焼き上がるおせんべいですが、堅めで香ばし系のおせんべいは、やはり醤油味によく合い、さっくり系のものは、サラダ油掛けの塩味などによく合います。

　近年は、焼き方による出来映えの他に、味付けや所謂トッピング類で様々なバリエーションのおせんべいが次々に登場し、市場には多種多様の製品がありますので、皆さんがそれぞれご自分のお好みをお持ちでしょうから、今度おせんべいをお求めになるときには、こんな豆知識を頭のすみに置いて食べ比べてみるのも楽しいかも知れませんね。