おせんべいの醤油タレ

おはようございます。手焼きせんべい風林堂　酒井浩です。

また、台風が近づいているようで、朝から晴れたり降ったりとめまぐるしく天気が変わる相模原です。前回の接近で被害を受け、未だ復旧していない地域では、新たな災害も懸念されますね。大事にならないことを願いたいものです。

さて、数日前に片栗粉（馬鈴薯澱粉）が不足しているということを書きましたが、北海道の業者より取り寄せることで事なきを得ました。しかし、次にクリアーせねばならない問題もあります。澱粉によって液体にとろみを付けるのは、調理にもよく使われますが、おせんべいのタレお同じ原理です。これは澱粉の糊化という現象を応用したものです、経験上澱粉の個体差によって、とろみの付き具合が微妙に変わることを知っていますから、これから新しく取り寄せた素材がどんな感じかつかんで行かなければなりません。また、馬鈴薯澱粉の糊化は、溶液に含まれる塩分によって影響を受けるので、調理などの際には考慮が必要です。幸いおせんべいのタレは、ほとんどが醤油なので、塩分濃度は一定ですから、このあたりは助かっています。

▲18リットルのズンドウ鍋で週一回くらいタレを作ります

天然の素材は長く使われている分、その長所短所が解明されていて、ユーザーのノウハウも蓄積されていますから、扱いについてもある程度の情報が入手しやすいのが利点です。一方、日々進歩する新素材もたくさんあり、これらを導入することで製品の付加価値が上がったり、製造上の扱いが楽になったりと別のメリットも生まれます。作り手がどちらを選ぶか、お客様がどちらに価値を見いだされるかを見極めながら使い方を考えて行かねばなりませんね。